A lactose consiste em um dissacarídeo, presente exclusivamente no leite, uma vez que se trata de uma substância produzida pelas glândulas mamárias dos mamíferos. Esse açúcar compõe aproximadamente 5% desse alimento. Para que o intestino possa absorver a lactose, é necessário a quebra da molécula em seus monômeros (glicose e galactose).
Figura 1: Hidrólise enzimática da lactose
Fonte: Catalyst University (YouTube)
A má digestão da lactose ocorre quando a quantidade de lactase (responsável pela hidrólise enzimática da ligação glicosídica β-1,4) presente nas vilosidades do intestino delgado reduz a uma pequena fração podendo até mesmo tornar-se ausente. Quando a quantidade de lactose ingerida é maior do que a quantidade suportada pelo organismo, são evidenciados os sintomas de Intolerância à Lactose (IL) e o indivíduo passa a manifestar desconfortos gastrointestinais.
A deficiência de lactase é classificada em três tipos: congênita, primária e secundária. As características de cada um desses tipos estão descritas na tabela a seguir:
Tabela 1: Classificação dos tipos de deficiência de lactase
Fonte: Autoria própria
O leite possui grande importância no que tange à manutenção da saúde do organismo, apresentando, em sua constituição, proteínas, minerais, vitaminas, gorduras e açúcares. Ideias equivocadas induzem a crença de que o leite e seus derivados devem ser excluídos da alimentação de pessoas que manifestam sintomas de intolerância à lactose, porém, já é consenso entre a comunidade médica que não é necessário retirar os produtos lácteos das refeições, pois o leite é um alimento muito completo.
No mercado encontram-se produtos lácteos com baixo teor de lactose que são alternativas para o público que apresenta má digestão da substância. Dentre eles se destacam os lácteos fermentados, os queijos duros, o doce de leite com lactase e os leites com reduzido teor de lactose. Estes produtos possibilitam ao consumidor a ingestão adequada de nutrientes, minimizando os riscos de comprometimento da saúde.
Os produtos lácteos fermentados são recomendados para pessoas com má digestão da lactose porque a lactase presente nos micro-organismos utilizados na fabricação desses leites fermentados como iogurte e coalhada possibilita a hidrólise de parte da lactose presente nesses produtos. Entre os produtos fermentados, o iogurte é o que apresenta melhor tolerância.
Figura 2: Derivados do leite
Fonte: Jornal Metrópoles
As principais técnicas utilizadas para hidrólise da lactose são a hidrólise ácida e a hidrólise enzimática. Entretanto, a primeira é menos utilizada que a segunda, devido a condições tais como pH e temperatura que acabam por ocasionar perda nutricional e alterações sensoriais. Já a técnica enzimática permite melhorias no processamento, como o sabor adocicado mais acentuado, além da disponibilidade de produtos com reduzido teor de lactose.
Já um processo mais moderno é o método da ultrafiltração: membranas são utilizadas para a separação da lactose (peso molecular de corte 1000 a 500000 Daltons), enquanto gorduras e proteínas ficam retidas. Porém, essa técnica pode ocasionar a perda de minerais como o cálcio.
Por fim, é essencial que os intolerantes procurem orientação nutricional para conhecer as alternativas disponíveis no mercado que atendam às suas necessidades, mantendo a alimentação equilibrada e sem prejuízos à saúde.
BIBLIOGRAFIA
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CONTE, Juliana. Quem é intolerante à lactose precisa cortar o leite?. Uol. 28 jun. 2018. Dráuzio. Disponível em: https://drauziovarella.uol.com.br/alimentacao/quem-e-intolerante-a-lactose-precisa-cortar-o-leite/#:~:text=Pessoas%20que%20sofrem%20de%20intoler%C3%A2ncia%20%C3%A0%20lactose%20n%C3%A3o,de%20enzimas%20para%20adicionar%20o%20alimento%20%C3%A0%20dieta.?msclkid=8b0139a0ceff11ec84c435c0dbf61f52. Acesso em: 01 de maio de 2022.
LACTASE & the mechanism of lactose intolerance. [S. l.: s. n.], 2019. 1 vídeo (7 min). Publicado pelo canal Catalyst University. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=CXqXr6xK1xA>. Acesso em: 03 de maio de 2022.
PEREIRA, Mônica Cecília Santana et al. Lácteos com baixo teor de lactose: uma necessidade para portadores de má digestão da lactose e um nicho de mercado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 57-65, 2012.