Na indústria açucareira são aplicados diversos processos na cana-de-açúcar até a obtenção do açúcar como conhecemos. Para produção dos diferentes tipos, como o açúcar mascavo, cristal ou bruto é necessário adotar métodos exclusivos. Por exemplo, o mascavo não passa por nenhum processo de clarificação ao contrário dos outros dois e, por isso, apresenta uma cor amarronzada. Já o cristal se diferencia do bruto pela necessidade do uso de enxofre pelo processo de Sulfitação.
A Sulfitação, que consiste na adição do gás sulforoso (SO2) ao caldo de cana e apresenta funções como:
- ação fortemente bactericida que elimina os micro-organismos no caldo.
- redutor de viscosidade dos fluidos, facilitando a decantação e a cristalização da sacarose;
Para isso, o enxofre elementar deve ser queimado no forno com adição do ar em quantidade controlada.
Como o ar apresenta 20% de oxigênio, o enxofre não é totalmente queimado nessa etapa. Por isso, logo após, o que não foi queimado é sublimado. Por fim, os gases formados são resfriados e encaminhados na coluna de sulfitação, onde há separação do SO2 dos demais gases e, então, é absorvido pelo caldo de cana e a reação de inibição de cor ocorre.
Figura 1: Esquema do sistema de sulfitação
Caso contrário, o gás sulforoso durante a queima irá reagir novamente com o gás oxigênio presente no ar e formar óxido sulfúrico (SO3), que por sua vez reage com a água, devido a umidade do ar, produzindo o ácido sulfúrico.
Como resultado, haverá um gasto desnecessário de enxofre, pois a espécie descolorante (SO2) foi perdida e, além disso, com a presença do íon sulfato haverá incrustações de CaSO4 nas tubulações das etapas seguintes dificultando a produção final do açúcar.
– A reação de inibição de cor
O escurecimento do açúcar ocorre naturalmente pela reação de Maillard, em que a glicose reage com o grupo amina (-NH2) dos aminoácidos e produz o Hidroxi Metil Furfural (HMF) que tem a capacidade de se polimerizar e formar a melanoidina.
A melanoidina, por sua vez, é responsável pelo escurecimento de diversos alimentos. O composto é marrom com grande peso molecular e de estrutura polimérica heterogênea. Ele está presente em maltes de cevada, crosta de pão, produtos de panificação, vinagre balsâmico, molho de tomate e café.
Figura 2: Reação de inibição de cor; Fonte: Autor
No entanto, quando o é absorvido pelo caldo de açúcar, reage com o HMF inibindo a formação das melanoidinas.
Referências Bibliográficas
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