O Staphylococcus aureus é uma bactéria gram positiva, mesófila, ou seja, tem seu crescimento favorecido em temperatura ambiente ( 30 – 37 °C). Alimentos com pH próximo a neutralidade, como leite e seus derivados, também favorecem seu desenvolvimento. De modo geral, essa bactéria é fácil de ser eliminada, pois não possui resistência a altas temperaturas. A grande problemática é que estes microorganismos produzem toxinas nos alimentos, que são termo resistentes, e o consumidor ao alimentar-se desenvolve doenças gastrointestinais.
Figura 1: Cepa de cultura pura de Staphylococcus aureus
Fonte: O autor.
As toxinas formadas pelo Staphylococcus aureus são chamadas de enterotoxinas estafilocócicas. Isso quer dizer que elas são pré-formadas nos alimentos e que, ao serem consumidos, causam intoxicação. Os sintomas observados são os mais comuns para doenças gastrointestinais: dor de cabeça, dor no estômago, mal-estar, náusea, vômito e febre. Elas tendem a sumirem rapidamente, entre 24h – 48h após a contaminação. Por conta disso, no Brasil não é comum que o paciente vá ao hospital para ter o diagnóstico correto e criar dados de surtos alimentares por essa bactéria. Porém, a intoxicação causada por St. aureus pode levar a morte de crianças, idosos e pessoas com imunodeficiência. Caso sejam observados esses sintomas em mais de duas pessoas, é importante dirigir-se ao hospital para fazer o diagnóstico e o tratamento correto, bem como levar o alimento suspeito para análise laboratorial.
Os meios de contaminação são ingestão de alimentos e/ou produtos com as enterotoxinas pré-formadas, as superfícies a qual o alimento é colocado e o manipulador portador do patógeno. As indústrias alimentícias, de forma geral, estão sempre tentando minimizar as fontes de contaminação relacionadas ao manipulador, visto que o microorganismo pode estar presente sem causar doença alguma. Entretanto, em um ambiente adequado, seu crescimento é favorecido e as enterotoxinas causadoras de doenças são formadas. Assim, cabe também ao consumidor a manipulação adequada de seus alimentos, principalmente dos que são consumidos frescos, como o queijo. Estar atento aos alimentos que são adquiridos em feiras livres e supermercados, no transporte (para que aconteça de forma rápida até em casa), lavar bem as mãos e utensílios da cozinha ao preparar as refeições e embalar os alimentos de forma correta para guardar sob refrigeração, são atitudes que diminuem o risco de contaminação.
Portanto, o Staphylococcus aureus é uma bactéria de fácil combate, basta que seu desenvolvimento seja inibido com procedimentos simples. As indústrias e produtores artesanais devem ter o máximo de higiene ao produzir seus produtos e ao adquirir suas matérias primas. O consumidor também deve estar atento aos alimentos que compra, bem como aos sintomas próprios de intoxicação alimentar.
REFERÊNCIAS:
Intoxicação alimentar por estafilococos. Disponível em <https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/dist%C3%BArbios-digestivos/gastroenterite/intoxica%C3%A7%C3%A3o-alimentar-por-estafilococos>. Acesso em 21/05/2018
SILVA, Juliana Fonseca Moreira; FEITOSA, Amanda Campos; RODRIGUES, Rosimeire Mendes. STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM ALIMENTOS. DESAFIOS, v. 4, n. 4, p. 15-31, 2017
Staphylococcus aureus – uma bactéria de fácil combate, mas de toxina muito resistente. Disponível em <https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/staphylococcus-aureus-uma-bacteria-de-facil-combate-mas-de-toxina-muito-resistente>. Acesso em 21/05/2018.