Os antioxidantes são um conjunto de substâncias que são formados por vitaminas, pigmentos e outros componentes vegetais que tem como função impedir a ação de radicais livres nos alimentos.
Para serem utilizados na indústria, esses compostos devem possuir propriedades importantes, como por exemplo: ser compatível com o alimento sem causar efeitos indesejáveis nas características dos alimentos, como mudança no odor e na cor, além de dar estabilidade durante o processo e o armazenamento.
Os compostos antioxidantes podem ser artificiais e naturais. Os antioxidantes naturais estão presentes nos alimentos em pequenas quantidades. Já os antioxidantes artificiais são utilizados na indústria alimentícia, sendo adicionados em alimentos, porém a utilização destes pode causar alterações hepáticas e possíveis efeitos carcinogênicos quando utilizados em grande quantidade, desta forma as pesquisas sobre a utilização de compostos antioxidantes naturais para atuarem como sinergistas, para aumentar a atividade antioxidante dos sintéticos, utilizando menores quantidades dele, tem crescido.
Esses compostos podem ser classificados em:
Primários: são compostos fenólicos que conseguem remover ou inativar a formação de radicais livres durante a iniciação ou propagação, através da doação de átomos de H as reações, interrompendo assim a reação, através da formação de um radical mais estável.
ROO + AH → ROOH +A
R + AH → RH + A
Os principais compostos nesse grupo são o butil-hidroxi-anisol (BHA) e o butil-hidroxi-tolueno (BHT) que são sintéticos e os tocoferóis que são naturais.
Figura 1: Estrutura do BHA – Fonte: Wikipédia
Sinergistas: não apresentam atividade antioxidante, mas podem aumentar a atividade dos primários quando combinados adequadamente.
Removedores de oxigênio: capturam o oxigênio do meio através de reações químicas estáveis, tornando-os indisponíveis como propagadores de reações de oxidação. Alguns dos componentes desse grupo são o ácido ascórbico (vitamina C) e seus derivados.
Figura 2: Estrutura do ácido ascórbico – Fonte: Wikipédia
Biológicos ou enzimáticos: assim como os removedores de oxigênio, também conseguem remover o oxigênio do meio ou compostos altamente reativos do alimento. Alguns dos componentes são glucose oxidase, e catalases.
Agentes quelantes ou sequestrantes: formam complexos com íons metálicos, como ferro e cobre, que são responsáveis por catalisar as reações de oxidação lipídica. Entre seus componentes estão o ácido cítrico e o EDTA.
Figura 3. Estrutura do ácido cítrico – Fonte: Fórmula Sabão Artesanal
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Revista Food Ingredients Brasil – Vol. XVIII– nº36 – 2016 – Dossiê antioxidantes- pág. 31 – 47
FREITAS, E. R. et al. Extratos etanólicos da manga como antioxidantes para frangos de corte. Pesq. agropec. bras., Brasília, v.47, n.8, p.1025-1030, ago. 2012
ANGIO LIFE. Frutas: antioxidantes e anti-inflamatórias. Disponível em:<www.angiolifeclinica.com.br/blog/5-alimentos-fonte-de-saude-beleza/frutas> Acesso em 10 de maio de 2019
http://formuladesabaoartesanal.com.br/acido-citrico-2/acido-citrico-estrutura/
https://pt.wikipedia.org/wiki/BHA