A Reação de Maillard, em homenagem a Louis-Camille Maillard, que a descreveu pela primeira vez em 1912, ocorre quando aminoácidos e açúcares redutores reagem, no aquecimento, e desencadeiam uma sequência de reações que produzem compostos que causam escurecimento não enzimático nos alimentos e dão a eles o seu sabor e aroma característicos.
A reação ocorre em três etapas principais:
1 – Formação do N glicosídeo (Base de Schiff)
Figura 1. Formação da base de Schiff. Adaptado de PENG et al., 2011
2 – A glicosilamina, instável, sofre o Rearranjo de Amadori, formando cetoseamina
Figura 2. Rearranjo de Amadori. Adaptado de PENG et al., 2011
3 – As cetoseaminas podem reagir formando outros produtos como diacetil, piruvaldeído, polímeros marrons nitrogenados, redutonas e melanoidinas.
Acima da temperatura de 40°C, começam a se formar os produtos da reação. Quanto maior a temperatura, mais produtos são formados e mais perceptíveis eles se tornam nos alimentos. As melanoidinas são responsáveis pela cor marrom da carne assada e das cascas de pão, enquanto cetonas e aldeídos dão seu aroma e sabor.
Figura 3. As melanoidinas causam o escurecimento do pão quando ele é assado. Fonte: Jornal Momento Químico.
Apesar disso, as mudanças que ocorrem por causa da Reação de Maillar também causam diminuição da solubilidade e do valor nutricional das proteínas e podem causar efeitos indesejados em outros alimentos como o amarelamento do leite.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TOLÊDO, Ju. Para Emagrecer, Torrada é Melhor que Pão: Verdade ou Mentira? Disponível em: <cookie.com.br/emagrecer-torrada-melhor-pao/>. Acessado pela última vez em19 de Julho de 2019.
Autor desconhecido. Reação de Maillard. Disponível em: <ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricação/fab_assamento_maillard.htm>. Acessado pela última vez em19 de Julho de 2019.
TREVISAN, A. J. B. Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção. 2015. 97f. Tese (Doutorado) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade, Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015.