Segundo a Organização Mundial de Saúde, 2,2 milhões de pessoas morrem devido ao consumo de alimentos contaminados. Destes, 1,8 milhão são crianças menores de 5 anos.[1] No Brasil, em 2014, foram registrados 886 surtos de doenças transmitidas por alimentos com 15,7 mil pessoas doentes, a média de óbitos é de 0,06% dos anos de 2013 a 2015.[2]
A análise da qualidade dos alimentos é uma etapa importante para garantir que o consumidor esteja consumindo um produto de qualidade, evitando doenças e óbitos, como destacado pela OMS. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA, são responsáveis por regular e monitorar a qualidade dos alimentos a nível federal. As análises são feitas em laboratórios de saúde que realizam estudos físico-químicos e biológicos, verificam a embalagem e rótulos dos produtos a fim de assegurar o cumprimento da legislação. A química como ciência contribui com conceitos e métodos de análise a fim de auxiliar na verificação da qualidade dos alimentos e garantir a segurança de seu consumo pelo consumidor final. Os problemas com alimentos podem ser de origem química, biológica ou física. Os problemas de origem química serão mais discutidos devido ao foco do artigo. O uso de agroquímicos, a presença de conservantes, a contaminação por metais pesados e por substâncias que originalmente não devem fazer parte dos alimentos são exemplos de adversidades relacionados a química. As principais análises físico-químicas são feitas na verificação da quantidade de iodo no sal, qualidade do leite e monitoramento de aditivos e contaminantes em alimentos para consumo humano. Para toda análise é necessário que o método utilizado tenha sido previamente testado e validado.[3]
- IODO
A análise do teor de iodo no sal é baseado na reação de iodato de potássio (KIO) e o iodeto de potássio (KI) liberando iodo em meio ácido, é utilizado solução de ácido sulfúrico. O iodo é, então, titulado utilizando tiossulfato de sódio e solução de amido 1% como indicador.[4]
- LEITE
Existem vários tipos de fraude no leite, como adição de amido e sacarose para mascarar a adição de água, esta é utilizada a fim de avolumar o leite. A adição de água diminui a densidade do leite, por isso se adiciona amido e sacarose para que se aumentar a densidade do leite fraudado. O peróxido de hidrogênio possui ação bactericida e é utilizado para conservar e recuperar leites deteriorados. Há outros tipos de fraude, mas apenas estas serão abordadas no texto.[5]
O amido pode ser detectado ao se adicionar uma solução de iodo (Lugol) em uma amostra de leite sob aquecimento. Deve haver o desenvolvimento de coloração azul caso o amido esteja presente na amostra de leite. A sacarose é detectada utilizando uma pequena massa de resorcina em meio ácido, Se a sacarose estiver presente na amostra de leite, esta passa a apresentar coloração avermelhada. A presença de peróxido de hidrogênio pode ser detectada adicionando um pequeno volume de guaiacol na amostra de leite. Caso esteja presente, o peróxido de hidrogênio, a amostra de leite passa a apresentar uma coloração salmão.[6]
- ADITIVOS
Há várias classes de substâncias que se enquadram na categoria aditivos: acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, conservantes, corantes, estabilizantes, emulsificantes e outros.
Os ácidos orgânicos utilizados como acidulantes (ácido cítrico, láctico e tartárico) podem ser determinados por cromatografia em papel, por exemplo. Devido à grande quantidade de substâncias que se enquadram como aditivos é impossível informar todos os métodos de análise destes. Portanto, no caso de maior interesse sobre o assunto, é aconselhável a leitura da referência utilizada no texto.[7]
Conclusão
A alimentação deve ser uma preocupação constante. Quanto a preocupação não é apenas a questão de quantas calorias uma pessoa ingere por dia, mas também o que está contido no alimento que a pessoa ingere. Como visto anteriormente no texto, um alimento contaminado com microrganismos ou substâncias nocivas pode causar doenças ou até mesmo o óbito daquele que o consome. Portanto, é extremamente importante a fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, como a ANVISA, e a utilização de métodos de análise testados e validados para identificação dos contaminantes ou substâncias que se encontram fora do teor permitido ou até mesmo de adições que configurem fraude. A química é de extrema importância visto que sua aplicação permite a detecção e quantificação destas substâncias resguardando, assim, o consumidor final de muitas adversidades que poderiam ser causadas ao ingerir um alimento inadequado.
Referências
[1] Dubugras, Maria Thereza Bonilha; Pérez-Gutiérrez, Enrique. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças – OPAS/OMS, 2008. 160p;
[2] <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/marco/10/Apresenta—-o-dados-gerais-DTA-2016.pdf> Acessado em 20/07/2017
[3] SILVA, MagayverDayan Afonso. Química da análise de alimentos: proposta de texto de divulgação científica. 2016. 39 p. Trabalho de conclusão de curso – Instituto de Química, Universidade de Brasília, Distrito Federal. 2016;
[4][6] [7] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mé- todos Químicos e Físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 288;
[5] DE GOUVEIA MENDES, Carolina et al. Análises físico-químicas e de fraude do leite informal comercializado no município de Mossoró-RN. Ciência Animal Brasileira, v. 11, n. 2, p. 349-356, 2010.